GATRONOMIA DE SETAS

Los alrededores de Bernardos son conocidos en Otoño por la cantidad de Setas que encontramos. Sobre todo y los mas comunes que se recogen son la seta de Cardo y el Niscalo. En esta guia podreis encontrar algunas recetas variadas de la seta de cardo . No dudeis en poneros en contacto con nosotros si quereis aportar alguna receta.

Esperamos que os guste

LA SETA DE CARDO

SETA DE CARDO.. 1

RECETAS CON SETAS DE CARDO.. 3

SETAS DE CARDO A LA CAZUELA.. 3

SETAS DE CARDO ASADAS AL HORNO.. 3

SETAS DE CARDO A LA CAZUELA.. 4

PUDDING DE SETAS DE CARDO CON TRUFA Y SALMÓN AHUMADO.. 4

SETAS DE CARDO ASADAS AL HORNO CON CHALOTAS Y AJO.. 5

REVUELTO DE SETAS. 6

SETAS DE CARDO ASADAS CON PIMIENTOS. 7

GUISO DE SETAS DE CARDO CON GUISANTES Y ZANAHORIAS. 8

RISOTTO DE SETAS DE CARDO Y QUESO DE CABRA.. 8

SETAS DE CARDO A LA PLANCHA.. 9

SETAS DE CARDO AL PERIFOLIO (al microondas) 9

TAPAS Y APERITIVO CON SETAS. 10

SETA DE CARDO

Nombre común o vulgar: Seta de cardo, Setas de cardo

Nombre científico o latino: Pleurotus eryngii

Distribución:

Está muy difundida por Europa meridional, siendo muy frecuente en toda España.

Descripción:

El sombrero es al principio hemiesférico y luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y excéntrico con respecto al pie.

De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro.

Las láminas están espaciadas, desiguales y decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema.

El pie es cilíndrico, macizo “como goma de borrar”, color blanco.

La esporada es blanca.

Carne blanca, compacta.

Recolección:

Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales.

Suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de los que se nutre.

La existencia próxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas.

Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques.

Se la encuentra desde el final del verano hasta el invierno.

Por el reducido espacio en donde habita, conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal.

En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones.

No arrancarla, sino cortarla, para evitar el descuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se multiplique.

Usos culinarios:

La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus.

La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado.

Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura.

Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.

CULTIVO DE LA SETA DE CARDO

Como la producción silvestre no está al alcance de todos, ni es suficiente, ni todos los años es homogénea, y por ser también superior en calidad a las de los cultivos tradicionales (champiñón y Pleurotus ostreatus), se está intentando desde hace muchos años cultivarla, no sin grandes problemas.

Para realizar el cultivo de setas saprofitas, entre ellas está la de cardo, se necesita en primer lugar la semilla, llamada también blanco de hongo o micelio.

Si se puede conseguir de laboratorios especializados, el trabajo ahorrado es considerable, si no fuera así, habría que producir dicho micelio.

RECETAS CON SETAS DE CARDO

SETAS DE CARDO A LA CAZUELA

Ingredientes:

Un kilo de setas de cardo
tres ajos
cien gramos de jamón serrano
guindilla
sal
aceite.

Elaboración:

Una vez bien limpias, y comprobado, cortando el rabo, que no están gusanas, en una cazuela de barro se hace un sofrito con el aceite, jamón y guindilla; se añaden las setas, sin cocer previamente, para que recuezan con los ingredientes. Como este hongo se compone de mucha agua, han de cocer bastante rato, hasta que se vea que quedan jugosas y poco caldosas.

SETAS DE CARDO ASADAS AL HORNO

Ingredientes:

Setas de cardo
aceite
sal
(Ajo y perejil optativos).

Elaboración:

En muchos lugares, las setas de cardo, ya sean recién cogidas, secadas en ristra o embotadas, las comen con todo su sabor. Una vez bien limpias las asan al horno solamente con aceite y sal. Cuando se asan en ascuas les añaden, algunas veces, un molido de ajo y perejil.

SETAS DE CARDO A LA CAZUELA

Ingredientes:

Un kilo de setas de cardo
tres ajos
cien gramos de jamón serrano
guindilla
sal
aceite.

Elaboración:

Una vez bien limpias, y comprobado, cortando el rabo, que no están gusanas, en una cazuela de barro se hace un sofrito con el aceite, jamón y guindilla; se añaden las setas, sin cocer previamente, para que recuezan con los ingredientes. Como este hongo se compone de mucha agua, han de cocer bastante rato, hasta que se vea que quedan jugosas y poco caldosas.

PUDDING DE SETAS DE CARDO CON TRUFA Y SALMÓN AHUMADO

Ingredientes para seis personas:

300 gr de setas de cardo
una cebolla grande
aceite de oliva
tres lonchas de salmón ahumado
6 huevos
un vasito de Jerez seco
sal
pimienta blanca
una trufa grande.

Para el caldo:

200 gr de lepiotas
sal
pimienta blanca
200 gr de crema de leche
mantequilla
un vasito de brandy
trufa

Elaboración:

En una sartén honda, poner un chorrito de aceite y rehogar muy despacio la cebolla cortada a tiras finas, hasta que quede transparente; en este momento añadir las setas limpias y cortadas, rehogar igualmente hasta que pierdan toda el agua y añadir media trufa rallada. Salpimentar y añadir el Jerez seco dándole una vuelta en el fuego; retirar y batir los huevos en un bol, añadir a las setas removiendo y mezclando bien. Untar un molde de hornear alargado con mantequilla y colocar la mezcla en el mismo hasta la mitad. Colocar entonces las lonchas de salmón y terminar de cubrir con la mezcla de setas. Meter al horno durante tres cuartos de hora a 180º aproximadamente. Mientras tanto preparar la salsa. Poner dos cucharadas soperas de mantequilla de Soria en una sartén y añadir las lepiotas limpias y troceadas y media trufa rallada; rehogar bien hasta que pierda el agua; salpimentar y añadir el brandy y la crema de leche; desmoldar el pudding y cortar en lonchas de un centímetro y medio aproximadamente. Servir rociado con la salsa.

SETAS DE CARDO ASADAS AL HORNO CON CHALOTAS Y AJO

Ingredientes:

600 gr Setas del cardo.
120 gr Chalotas.
4 dientes de ajo.
2 cs Perejil picado

TRABAJOS PREVIOS

Sin hacer mucho caso del peso de setas, en realidad usaremos las unidades necesarias que dependiendo del tamaño serán como seis hasta doce sombreros por comensal.

Limpiar con cepillo o pincel, quitar la parte sucia del tallo y limpiarlos bien. Luego cortar casi de raíz, dejando entero el sombrero. Ojo con las posibles arenas, tratarlas con el cuidado que se merecen.

Picar fino las chalotas, los dientes de ajo, y lo aprovechable de los tallos, incluso alguna seta que se nos haya roto.
Rehogar justamente con seis cs de aceite virgen en la sartén y más fácil en bajo del microondas.

EJECUCIÓN

En la bandeja de horno forrada con otra de papel de aluminio para facilitar la posterior limpieza vamos colocando los sombreros, con algo de sal, su parte del picado, y pintados con su aceite.
Horno ya caliente a 175 grados, regando uno o dos veces con sus jugos, unos 12 a 15 minutos en total.
Dos minutos antes de terminar espolvorear con el perejil picado.

PRESENTACIÓN

Se presentan en fuente o platos, siempre precalentados. Se puede adornar el servicio con unas hojitas de perejil frito y crujiente.

REVUELTO DE SETAS

Ingredientes para 4 personas:

500 gramos de setas de cardo
8 huevos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 loncha de jamón
1 cucharada de harina
1/2 taza de leche
3 cucharadas de aceite de oliva
Perejil fresco picado
Pimienta blanca molida
Sal

Elaboración:

Lavar muy bien las setas, dejándolas libre de toda tierra, escurrirlas bien y trocearlas
Picar la cebolla y el ajo.
Rehogar en una sartén el ajo y la cebolla hasta que esté transparente, añadir el jamón y darle unas vueltas con lel fuego fuerte.
Bajar el fuego y añadir las setas, dejándolas cocer destapadas unos 10 minutos, hasta que suenten el agua y reduzcan.
Añadir la harina, la leche, la sal y la pimienta. Dejar cocer hasta espesar.
Batir los huevos, incorporar a las setas y dejarlos al fuego dandoles vueltas sin parar hasta que estén cuajados.

Trucos / Variantes:

Algunos prefieren combinar las setas con ajos tiernos o con gambas. En ambos casos los resultados son excelentes. También suele ir bien un chorrito de vino blanco con los condimentos. También hay quienes le añaden un poco de pimiento rojo con el ajo y la cebolla. Por último no es mala idea añadir algo de queso rallado emmental con los huevos batidos.

En un buen revuelto de setas no debe haber líquido, porque lo tienen que haber expulsado al hacerlas. Algunos expertos dejan macerar las setas con los huevos batidos durante unos quince minutos.

SETAS DE CARDO ASADAS CON PIMIENTOS

Ingredientes para 4 personas:

Setas de cardo
Ajos
Guindilla
Aceite de oliva
Sal
Pimientos rojos asados

Elaboración:

Lavar y trocear
Poner en una sartén unos dientes de ajos cortados y una guindilla, con aceite de oliva hasta que estén dorados.
Añadir las setas y la sal.
Añadir unos pimientos rojos asados de bote a la sartén, cuando falte muy poco.

GUISO DE SETAS DE CARDO CON GUISANTES Y ZANAHORIAS

Ingredientes:
1/2 kg. de setas de cardo
300 gr. de guisantes en grano
2 cucharadas de aceite
3 chalotas
3 zanahorias
1 cucharada de harina
1 litro de leche
Sal y orégano

Elaboración:

- Picar las chalotas finamente y rehogarlas por espacio de 5 minutos en el aceite.
- Incorporar la harina y remover.
- Añadir las setas troceadas en tiras gruesas, junto con los guisantes y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas de 1 cm. de grosor. Remover.
- Incorporar la leche y dejar hervir hasta ver las zanahorias hechas.
- Poner a punto de sal. Añadir si se desea un poco de orégano y perejil picado.

RISOTTO DE SETAS DE CARDO Y QUESO DE CABRA

Ingredientes:
250 gr. de setas de cardo (Pleurotus eryngii)
300 gr. de arroz
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite
1 chalota
El zumo de un limón
Sal
50 gr. de queso de cabra fresco
4 cucharadas de nata líquida
1/2 litro de caldo de ave
Perejil picado

Elaboración:
- Poner a pochar en el aceite la chalota y el ajo, bien picados. Rehogar durante unos 5 minutos a fuego suave.
- Incorporar las setas troceadas finas y rehogar otros cinco minutos.
- Añadir el arroz y rehogarlo unos 2 minutos. Incorporar el zumo de limón. Remover.
- Incorporar el caldo. Remover y poner a punto de sal.
- Dejar hervir el arroz hasta verlo seco y casi hecho. Dejar reposar 2 minutos tapado.
- Aplastar el queso de cabra, y añadirle la nata, removiendo bien hasta formar una masa homogénea. Incorporarla al arroz, removiendo bien.
- Espolvorear con perejil picado y servir en el mismo recipiente.

SETAS DE CARDO A LA PLANCHA

Ingedientes:

• seta de cardo, 500 gramos
• perejil picado, 2 cucharadas
• aceite de oliva virgen extra, 5 cucharadas
• sal, al gusto
• pimienta molida, al gusto
• ajo, 3 dientes

Elaboración

1. Lavar bien las setas bajo el chorro de agua fría, escurrirlas bien colocándolas sobre papel absorbente y ponerlas en una bandeja bien extendidas. Pelar los dientes de ajo y picarlos muy menudos o prensarlos. Salpimentar las setas y espolvorearlas con los ajos y el perejil muy picado.
2. Calentar una plancha y poner 2 cucharadas de aceite. Poner las setas y rociarlas con el resto del aceite. Freír unos 3-4 minutos por cada lado y servir inmediatamente.

SETAS DE CARDO AL PERIFOLIO (al microondas)

Ingredientes:

• 500 gr de setas de cardo
• 40 gr de jamón
• 1 ramita de perifolio
• 1 cebollino
• 2 cucharadas de jerez
• 1 cucharada de aceite de oliva
• sal
• Pimienta negra molida

Elaboración:

1. Lavar y secar las setas; colocarlas en un recipiente de cristal con la parte interior hacia arriba.
2. Picar finitos el perifollo y el cebollino; picar el jamón.
3. Espolvorear las setas con el perifollo y el cebollino; salpimentar y regar con el jerez y el aceite.
4. Colocar en el microondas a máxima potencia (900 Kw) durante 8 minutos
5. Añadir el jamón y dejar 1 minuto más.

TAPAS Y APERITIVO CON SETAS

Primero veremos la diferencia existente entre Tapa y Aperitivo.

Se puede definir al Aperitivo como la bebida, generalmente alcohólica, que se toma antes de las comidas para estimular el apetito, nos referimos a los vermuts, vinos de Jerez, algunos cocteles, etc. Se trata de bebidas que cumplen dicha misión.

De igual modo, se le da el mismo nombre, a las elaboraciones culinarias que se sirven junto a esas bebidas, por tanto, están estrechamente vinculados el servicio de bebidas y comidas en pequeñas cantidades a la hora de servir aperitivos. Se trata pues este concepto, de un servicio previo a la comida cuya tarea es la de distraer al comensal en el momento previo a la comida.

Suele éste servirse en la misma mesa, cuando se trata de un servicio normal en un restaurante, aunque es cada vez más frecuente hacerlo en salas aparte cuando hablamos de comidas especiales, como es el caso de los banquetes, donde se trata de dar una bienvenida y esperar así a los anfitriones, de ahí la denominación “Copa de Espera” o “Copa de Bienvenida”.

Este tipo de servicio de aperitivos, ha desembocado en otro tipo de concepto, cual es el “Vino Español” o “Cocktail”, donde no sólo se sirven aperitivos variados, tanto fríos como calientes sino que también se sirven una larga oferta de postres en pequeñas porciones, que constituyen así el conjunto global de la oferta prescindiendo del servicio de comidas en la mesa.

El concepto de Tapa nace en España en las tabernas para acompañar los vinos, cervezas, etc, y se trataba de lonchas de curados como jamón, chorizo, etc.

Esta tapa va evolucionando y hoy en día, se denomina Tapa a la porción de comida que acompaña a una bebida casi siempre alcohólica.

Así las cosas, los conceptos de Aperitivos y Tapas se podrían denominar como sinónimos aunque sus orígenes son distintos, siendo los aperitivos típicos de la cocina internacional y las tapas lo son de la cocina española.

El término “Tapeo” es genuinamente español, ya que puede representar la gastronomía tradicional de cada lugar siendo los bares los lugares que constituyen toda una institución en nuestro país como lugar de reuniones entorno a la bebida y la comida servida en porciones. La evolución ha sido muy importante y el trato a las tapas lo ha sido aún mas, compitiendo de modo muy directo con los términos importados del “fast-food” creando entorno a la tapa una verdadera cultura gastronómica de muy alto nivel, y es ahí donde intervienen nuestras protagonistas especiales y nos referimos, como no, a las SETAS, que gracias a los incondicionales se han ido posicionando haciéndose un hueco no menos importante dentro de la Gastronomía de cada entorno.

El mundo de la micología va abriendo mercados y va creando unas pautas de consumo muy concretas, vamos esperando cada temporada ya que es una moda cada vez más extendida.

Una vez aclarados los conceptos del tema, pasaremos a desarrollar los diferentes tipos de tapas y aperitivos aplicables a las setas.

LOS APERITIVOS Y LAS SETAS

Tostas de pan
Se puede elaborar el pan con setas, o mejor dicho, pan de Setas, para ello debemos mezclar con la masa de pan unas setas salteadas, son mas apropiadas para ello las setas de inferior calidad a la vista, esto es, setas que una vez limpias, hayan quedado rotas o algo dañadas, también podemos usar setas secas que, una vez rehidratadas, se hará la masa de pan con el agua de remojar las setas y las propias setas troceadas. Una vez confeccionado el pan, lo podemos usar como base en toda la gama de tostas, con tomate, con ajo, con ahumados, con hortalizas asadas, con encurtidos, con embutidos, con revuelto de setas con gambas, o trigueros, etc. Igualmente, podemos mezclar los ingredientes anteriormente mencionados con picadillos de setas o cremas elaboradas con las setas, esto es, podemos hacer una tosta de trucha ahumada, y en lo alto para darle un toque mas setero, se podemos poner una crema de boletus salteados y triturados, también podemos usar una mahonesa elaborada con un aceite de conservar unas setas.
Canapés sencillos y dobles
Los canapés son conocidos por todo el mundo y prácticamente todos sabemos elaborar canapés, resultan muy agradables de comer los elaborados con pan de molde untado con una mezcla de nata, vino de jerez y sazonado con seta en polvo, sobre esta rebanada de pan untada, ponemos una rodaja fina de amanita caesarea o boletus edulis en ambos casos en “carpaccio”, esto es, unas setas bien sanas y limpias cortadas en finas rodajas y maceradas con un poco de aceite de oliva virgen, unas gotas de vinagre de miel, sal, pimienta blanca molida y un poco de cilantro fresco picado.
Pinchitos
Se pueden elaborar pinchitos tanto fríos como calientes con las setas, un ejemplo de pinchito en frío sería el de ensartar en un palillo un rovellón que hemos tenido en vinagre y acompañarlo de un taco de queso, también una cabeza de champiñón cocido al natural con un langostino y mahonesa. En cuanto al ejemplo de caliente, podemos hacer unos dátiles rellenos de un picadillo denominado douxelle (cebolla, champiñón y jamón), envuelto en una tira de bacón, pasado por pasta orly y frito, también podemos empanar unas setas de cardo junto con jamón y queso y freirlas, también podemos elaborar una minibrocheta con unas setas junto con cebolla y tomate natural y asarlas a la parrilla. Podemos rellenar una colmenilla con foie y envolverla en pasta philó y hornearla, queda bastante interesante.
Bocaditos
Se trata de minibocadillos elaborados generalmente con medias noches, la cuestión es que los rellenaremos con elaboraciones en base a setas, por ejemplo: tortilla de setas, crema de boletus con loncha de jamón, también podemos hacer los bocaditos con pasta choux rellena de paté de hongos.
Fritos
En este capítulo, nos encontramos con una variedad bastante amplia de posibilidades ya que las setas se adaptan muy bien a estas elaboraciones, elaborar unas croquetas con un picadillo de setas resulta muy fácil, no menos fácil resulta escalopar unos champiñones cocidos al natural, envolverlos en una loncha de jamón, empanarlos y freírlos, igualmente podemos rellenar el sombrero de una seta de San Jorge (Perretxico) con su propio pié, huevo duro picado y un poco de bacon, empanarlo y freírlo, dentro de este apartado, nos encontramos con una seta muy particular (por su procedencia) y una técnica algo mas complicada, me refiero a los Shitake en tempura, un tipo de fritura oriental que se elabora con harina de maiz y algo de levadura. Una elaboración más conocida son los “cromeskis” que se trata de unas croquetas que en vez de empanarlas, las pasamos por pasta orly y las freímos. Podemos incluso hacer unos canelones y en vez de servirlos napados con una salsa bechamel y gratinados, los empanamos y los pasamos por la sartén, eso sí, lo podemos acompañar de un puré de tomate no ácido o una bechamel ligera.
Hojaldres rellenos
Aquí nos encontramos los famosos vol-au-vent, en este caso serán de tamaño pequeño y los podemos elaborar en frío o en caliente, siendo de ejemplo en frío el rellenarlo de una ensaladilla a la que habremos añadido un picadillo de setas blanqueadas y la habremos ligado con una mahonesa elaborada con aceite de setas. Un ejemplo en caliente sería el de elaborar un relleno de setas salteadas con cebolla, puerro, tomate, ajo y todo ligado con un poco de nata reducida.
Tartaletas
De pasta quebrada salada en donde pondremos una mezcla compuesta por huevos crudos y batidos (2 uds.), nata líquida (1/4lt.) setas laminadas, sal, pimienta blanca y nuez moscada, que una vez rellenas las tartaletas introduciremos en el horno y coceremos, también podemos mezclar con otros ingredientes como algún marisco o alguna carne como pollo. Le serán de aplicación los mismos ejemplo que hemos dicho para los hojaldres rellenos.

LAS TAPAS Y LAS SETAS

Como bien hemos explicado anteriormente, las tapas son un producto típicamente español que recoge, en muchos casos, lo más auténtico de la gastronomía de cada zona, se trata por tanto de unas elaboraciones creadas para su servicio en la mesa, que el buen que hacer de los profesionales de los fogones han sabido trasladarlo al mundo del “tapeo”.

Una de las excelencias de las setas es que las podemos combinar con todo tipo de platos, desde una básica ensalada hasta el más sofisticado postre de la más alta cocina.

Cada temporada se recogen una serie de setas, cuando llega la primavera encontramos senderuelas, colmenillas, perretxicos, setas de marzo, también rusygnoles que parece estén casi todo el año, amanitas ponderosas, y se van alargando hasta casi el verano donde, en la decadencia, nos vamos frotando las manos para la llegada del Otoño, estación del año donde nos encontramos con los aromas mas importantes de la micología, esa explosión de la naturaleza que nos embriaga de tierra, madera, donde encontramos el mayor número de especies, Boletus edulis, amanitas, trompetas amarillas, mas rusygnoles, niscalos y quizás la mas apreciada (al menos económicamente) de ellas, las trufas negras, las Tuber Melanosporum, donde el aroma y el sabor (conocido ya desde hace mucho tiempo) se conjugan para dar platos de la mas alta cocina tanto de nuestro país como del resto de las cocinas internacionales.
Y sirva como muestra un botón, traigo aquí una serie de especialidades que han sido elaboradas y adaptadas a una gastronomía aragonesa cada vez mas importante. Me refiero al concurso gastronómico celebrado en la pasada campaña otoñal en las Jornadas Micológicas de Aínsa:

* Pimientos del piquillo rellenos de Trompeta amarilla.
* Pastel de Ternasco con Boletus y pistachos.
* Ensaladilla de Setas.
* Chipirones rellenos de negrillas y llanegas.
* Chiretas con senderuelas en salsa de almendras.
* Conejo relleno de robellones.
* Tacos de bacalao al aroma de Edulis.
* Costrada de setas y puerros.
* Morcilla de codorniz, trufa, trompetillas y frutas del bosque.
* Pimientos rellenos de carbonera, babosa y gambas.
* Puding de setas con verduras.
* Rabo de ternera lechal con Edulis.
* Rollito de setas con bacon.
* Surtido de setas con caracoles.
* Trompeta amarilla sobre mollejas de pato y tostadita de foie.

Todas estas especialidades pueden ser presentadas como tapas, tan sólo hemos de racionarlas para tal efecto.

Reconozco que no son muchas especialidades pero desde una cabeza de champiñón rellena, hasta una colmenilla igualmente rellena con un paté o con un relleno de marisco, pasando por unas migas a la pastora con setas o unos saquitos de borrajas con arroz y setas o unas setas con longaniza, pasta fresca rellena, podemos extendernos hasta poder combinar las setas con casi todas las recetas, tanto de cocina como de repostería como por ejemplo: pastel de queso con setas, helado de boletus, flan de setas, trufas de boletus edulis y como no unos rysignoles confitados y cubiertos de chocolate.
ALGUNAS ELABORACIONES

Aquí vamos a señalar una serie de elaboraciones básicas que podemos tener y usar como base cuando queramos realzar cualquier plato de setas.

Mantequilla de Setas
Para ello, pondremos 1/2 kg de mantequilla en punto de pomada y le añadiremos 150 gr de puré elaborado con setas salteadas y trituradas. También podemos hacer esta mantequilla, si añadimos a dicha mantequilla, unos 100 gr de setas secas y en polvo.
Esencia de setas
Podemos elaborarla con los pies y aquellas piezas que por un motivo u otro se hayan dañado, lo que haremos será lavarlos y saltearlos en algo de aceite, el agua que sueltan junto con el aceite, lo llevamos a fuego lento y dejamos reducir hasta conseguir un líquido algo gelatinoso y sustancioso. Esta esencia la podemos perfumar y realzar si le ponemos algún jugo de trufas o añadiendo a dicha esencia algo de trufa picada.
Jugo de setas
Para elaborar este jugo, tendremos que usar todos los resultante de haber salteado todas las setas que vallamos a preparar. Uniremos todos lo jugos, los pasaremos por una tela fina y listo.
Aceite de setas
Este aceite lo podemos hacer bien por infusión o bien por maceración.
Mahonesa de setas
Para poder elaborar 1/2 lt de mahonesa, usaremos 1/2 lt de aceite perfumado de setas y lo emulsionaremos ayudándolo con 2 huevos y sazonando con algo de sal y pimienta blanca.
Crema para quiches
1/2 lt de nata líquida, 4 huevos crudos, sal, pimienta blanca.
Masa quebrada de setas
300 gr de harina, 200 gr de mantequilla, 1 huevo, 50 gr de setas secas molidas y una pizca de sal, podemos hacerla con mantequilla de setas.